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海南琼式月饼
谈起月饼，人们大概知道京式、苏式、广式，尤其是广式名声最响。目前我省市场上销售份额最多的就是广式月饼（包括港式、潮式）。而做为土生土长的“琼式月饼”，虽然表面上看不是那么珠光宝气，争奇斗艳，可它却是深深扎根于市民百姓中间。笔者认为，它物美价实，是老百姓买得起，吃得可口，而又最能体现传统特色的中秋月饼。 |
琼式月饼有什么优点值得百姓喜爱？笔者认为理由有三：其一，皮与馅搭配合理。琼式月饼是糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，其皮质软而不韧，酥而不脆。皮与馅的比例一般为2：3，显得厚薄适中，不像广式月饼（皮馅比例为1：5）那么薄皮。因此“饼味”特别突出，适合海南人的口感；其二，低糖、低脂肪。琼式月饼的馅料配制，不论是莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低，加上饼皮糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说；其三，装璜简洁，货真价平。琼式月饼的包装，一般不追求铺张浪费，就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。市面上比较常见的外包装是纸盒式，当然各种豪华式的包装也有，但为数不多，所以琼式月饼的售价要比同等式样和重量的广式月饼低三倍以上，比方说，同样一盒精装五仁月饼，广式月饼定价88元—128元之间，而琼式月饼只有25元—35元之间。
 海南中秋节副食品。有着鲜明的地方特色。
一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆；
二是馅料配制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低；
三是皮与馅的配搭为 2：3（广式月饼为1：5）。显得厚薄适中，合乎科学，符合海南人的口味习惯。琼式月饼，源远流长。
二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋， 致力于琼式月饼的开发，在保持传统的基础上，吸取粤港先进经经验，加强质量管理，使琼月饼更显丰采，更具魅力。
琼式月饼配料：
（以50千克成品计，不含馅料）低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
琼式月饼制法过程：
1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。
2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。（注意：不可擦起面筋）。
3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。
4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。
琼式月饼特点：
饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利咀嚼，耐寻味，香甜适口。（注琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等）。
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